Цивилизация
Кулинарная студия CulinaryOn находится в сердце Москвы, а похожа на маленькую Италию. Кирпичная кладка стен, фрески на стенах с пасторальными видами сельской Италии, внушительный бар с винами и типичный жизнерадостный шум-гам, который производят итальянцы. Здесь их в этот снежный апрельский вечер много: четыре шефа на две мини-кухни.
Четыре выходца из разных регионов Италии должны представить кухню своих малых родин и провести мастер-классы по классическим региональным блюдам — так открывается фестиваль итальянской кухни «Еда как искусство», который должен показать, что Италия — это не только пицца и лазанья. В каждом регионе этой страны готовы накормить вас чем-нибудь своим, особенным.
Винченцо Дилилло — жизнерадостный, общительный итальянец (впрочем, это относится ко всем шефам на этом вечере). Из всех он, кажется, самый занятой и спокойный: стоит у шефской плиты и регулярно и тщательно перемешивает кирпичного цвета соус в огромной кастрюле.
«Этот соус готовится уже два часа и еще полтора будет», — вздыхает, но при этом улыбается Винченцо.
Запах и вид характерны — шеф собирается научить гостей открытия фестиваля готовить тальятелле с соусом болоньезе. «Только не путайте тальятелле с фетучини, — умоляет Винченцо. — Это, конечно, одно и то же, но фетучини придумали в Риме, а тальятелле — это Болонья, Эмилия-Романья». Именно этот регион Италии представляет Дилилло.
«А что-нибудь быстрое как можно приготовить?» — спрашиваю я, глядя на огромные пузыри в соусе, которые лопаются и распространяют аппетитный запах. Винченцо задумывается секунд на десять, а потом деловито под запись диктует:
«Если есть паста, возьми помидорчики свежие, один зубчик чеснока, немножко лука. Обжарь в оливковом масле лук и чеснок, добавь помидоры, а специи можешь не добавлять. 10 минут — и свежий и полезный соус готов. Получится у тебя паста — паста аль помодоро».
Другие шефы в ожидании начала мастер-классов охотно фотографируются с красивыми девушками, гостями открытия, шумно и радостно приветствуют знакомых итальянцев, пришедших ностальгировать по родным местам и еде. В непринужденной, очень домашней атмосфере им, кажется, комфортно, что удивительно: четыре шефа на две кухни — казалось бы, перебор.
Но нет, конкуренции не чувствуется, и любой из них может подойти к кастрюле Винченцо и попробовать соус или отведать фарш для оливок, который приготовил Марко Якетта. Этот большой во всех отношениях человек с модной бородкой и в очках в экстравагантной белой оправе — из региона Марке. Когда Дилилло сообщает мне, что в Эмилии-Романье придумали соус болоньезе и лазанью, Марко притворно возмущается: «Винченцо — шарлатан». Потом добродушно смеется и уже серьезно объясняет: «Лазанью придумали в Марке. Почему Винченцо говорит, что лазанья из Эмилии-Романьи? Потому что там придумали соус болоньезе. Но сначала соус был другой. Он был из внутренностей — сердца, желудка...»
Марко, несмотря на габариты, эмоционален, как и все остальные: рассказывая, из чего готовили соус, показывает на свое сердце и свой желудок.
Вижу, что Марко очень гордится родиной, и спрашиваю: «А что еще придумали в Марке?» «Меня, — отвечает он не задумываясь и гордо улыбается. — Вообще Марке — это центр Италии. Сверху — северная Италия, снизу — южная. Это не юг и не север, поэтому Марке соединяет традиции всех регионов. Там есть свой микроклимат — море, горы. Поэтому и продукты разные: рыба, мясо, трюфели, овощи, морепродукты. Регион маленький, но блюда очень разнообразные».
Экскурс в географию прерывается, когда появляется очередной знакомый Марко (кажется, все итальянцы Москвы собрались на открытие фестиваля), и они бросаются друг другу в объятия. А я перехожу на другую половину студии, где находится вторая кухня. Ею заведует Алессио Джини, который совсем не похож на повара: стрижка с модной укладкой, очки в роговой оправе, татуированные руки и широкая улыбка, — он, кажется, гармонично смотрелся бы на экранах телевизоров домохозяек — любительниц итальянского кино.
Но внешность обманчива: «Я простой человек, — говорит о себе Алессио. — Люблю простые вещи и простые блюда. Например, поджариваешь на гриле хлеб с оливковым маслом, кладешь помидоры, базилик, соль, перец — и все, готова брускетта».
Он начинает увлекательно рассуждать о том, что готов принять и понять любое блюдо любой кухни мира, ведь, если этот рецепт появился, значит, он был нужен и оправдан. «Вот только окрошку никак не могу понять», — виновато улыбается Джини.
Алессио собирается показать, как готовится ризотто с валполичелла, радиччо и коппа. На самом деле это особенным образом приготовленный рис с итальянским вином, красным салатом радиччо и вяленой свининой. Я интересуюсь, почему никто из шефов не захотел делать пиццу, Алессио оживляется: «У меня это тоже вопрос. У нас здесь находится главный пиццайоло в Москве — Винченцо, как он делает пиццу — никто не делает». Я замечаю, что пиццу придумали в Неаполе, и Джини подтверждает: «Пицца из Наполи, да, а Винченцо представляет Эмилию-Романью, это на севере, рядом со мной. Но его родители, кажется, из Пулии — это тоже очень «мучной» регион Италии, там очень хорошо готовят пиццу, пироги и вообще выпечку».
Раз пицца из Неаполя, я обращаюсь к Джузеппе Д'Анжело, который на фоне остальных и вовсе фигаро, который и здесь и там одновременно: у него, похоже, больше всего знакомых и друзей. «Пицца появилась 200 лет назад в Кампании, в Неаполе, а я как раз сам оттуда», — подтверждает он. В этот момент Винченцо начинает мастерски крутить на пальце полотенце, как это делают лучшие пиццайоло. Но дальше Джузеппе говорит, что не он лучший пиццайоло на этой кухне, поэтому и взялся показать процесс приготовления равиоли с креветками. Я спрашиваю, что еще из его региона стоит отметить. «Моцарелла буффало», — поет Джузеппе, и я понимаю, что для итальянцев еда действительно искусство.
Наверное, в этом и есть секрет успеха итальянской кухни у русских. Джузеппе считает, что не только. «Итальянская кухня — это в принципе просто хорошие продукты. Я, к примеру, люблю французскую кухню, но пробую ее три-четыре раза в год. А итальянская кухня — на каждый день». Алессио Джини замечает: «Русские и итальянцы — это одно. Знаешь, есть такая поговорка: «Русские — это трагическая версия итальянцев, а итальянцы — комическая версия русских».
А Марко Якетта добавляет важное: «Главное в готовке — чтобы душа была. Ничего не надо, только желание и душа». В этом, видимо, и есть секрет итальянской кухни.
Фестиваль «Еда как искусство» продлится до 10 апреля. В его рамках запланированы мастер-классы с итальянскими шеф-поварами, гастрономические ужины, маркет-тур и благотворительные акции.
