Цивилизация
Малайзия не самое популярное у нашего туриста направление. Оттесненная с основных туристических маршрутов в сторону Индонезией, Таиландом и Вьетнамом, Малайзия стоит в сторонке, скромно отсвечивая окнами знаменитого двойного небоскреба в Куала-Лумпуре. А между тем на уличных лотках столицы и других городов томятся пряные шашлычки из курицы и говядины, жареная лапша, острые супы с лапшой и кокосовым молоком. Арахисовый соус обещает перевернуть ваши представления о земляном орехе (если у вас нет аллергии, конечно), кусочки курицы и говядины тонут в густом соусе карри вместе с картошкой, и, если останется место для десерта, вас ожидают блинчики роти или, если решитесь попробовать, какой-нибудь бубур джагонг — кукуруза в сладком кокосовом молоке.
Малайзия — место, где нужно есть, это плавильный котел кулинарных традиций Таиланда, Китая, Индии. Мы поговорили об этом с шеф-поваром ресторана Rebung Исмаилом Ахмадом, который приехал в Москву специально для того, чтобы рассказать и показать, что едят в Малайзии.
— Что непременно должен попробовать путешественник в Малайзии?
— Малайзия — мультикультурная, многонациональная страна, у нас живут представители разных рас. Поэтому все зависит от того, кухня какой страны вам больше всего близка. Например, жареная яичная лапша с говядиной или курицей — блюдо индийских мусульман, блинчики роти тоже индийского происхождения, сатай — шашлычки — индонезийского происхождения (хотя многие считают, что тайского), лор бак — свинину, томленую в бульоне с пятью китайскими специями, — можно попробовать в китайских районах.
В кухню Малайзии многое пришло из других регионов: лапша и соевый соус — из Китая, специи — из Индии, имбирь и лемонграсс — из Таиланда. Вот только рыбный соус у нас не используется! Это тайская кухня!
— У вас есть любимое блюдо здешней кухни?
— Многие считают, что лучшее малайское блюдо — это лакса, рыбный суп с лапшой, кокосовым молоком и специями. Но мое любимое — это наси лемак, самое популярное у местных жителей.
Его едят обычно на завтрак: это рис, сваренный с кокосовым молоком и листьями пандана, к нему — немного рыбы в соусе, немного пасты чили, острого растительного масла, огурец, вареное яйцо.
Это обязательно нужно съесть, если хотите попробовать аутентичную малайскую еду. Еще я люблю кульхи — это всевозможные сладости, которые едят в течение всего дня, круглые сутки, некоторые места в Малайзии работают 24 часа. И конечно, праздничное блюдо — рендан из говядины, кусочки мяса в очень густом пряном соусе.
— В чем разница в Малайзии между уличной едой и ресторанной?
— В цене и условиях, в которых она подается. Большинство ресторанных блюд можно купить на уличных лотках. Это совершенно безопасно. К уличной еде предъявляются довольно строгие требования со стороны правительства: она должна продаваться в определенных местах, чистых, специально оборудованных, удобных. Так что в ресторане и на улице блюда одинаковые — только в заведениях они дороже.
— Можно ли в России приготовить малайскую кухню? Из местных продуктов.
— Думаю, да. У вас же есть мука, яйца, картофель, рис, овощи... Правда, у вас много консервированных, квашеных овощей, а у нас все свежее.
— Специи какие-то особенные?
— У нас в основном индийские специи — кориандр, анис, кумин. Есть лемонграсс — в России его, наверное, можно купить в магазинах, торгующих продуктами азиатской кухни.
— Есть ли блюда малайской кухни, которые не могут есть на Западе?
— Забавный вопрос. Сейчас уже нет. Молодежь много путешествует по всему миру, так что для молодых не составляет проблемы пробовать новые блюда.
— Дуриан все-таки не все любят.
— Мой друг-швейцарец обожает дурианы.
— Я тоже, но все-таки большинство терпеть не может его запаха.
— Все дело в том, как вы представляете людям тот или иной продукт, каким образом вы уговариваете их попробовать. Это не яд, это еда! В Европе тоже есть продукты, которые пахнут неприятно, сыры например.
— А в России есть еда, которая вам не нравится? Селедка, например?
— Я люблю селедку. Я люблю икру. Особенно с блинами. В Малайзии вообще есть черную икру — это признак принадлежности к высшему обществу. Еще во время стажировки в Hilton International в конце 1970-х мы делали канапе с черной икрой. Правда, я повар — я все в жизни должен попробовать.
Когда я начинал учиться, я готовил блюда европейской, в основном французской, кухни. И только через десять лет после окончания учебы вернулся к традиционной кухне своей страны.
— В вашей стране есть рестораны, отмеченные звездами Michelin?
— Пока нет: малайские рестораны не гонятся за звездами. Лично я не хочу становиться мишленовским поваром. Это слишком большой стресс.
По-настоящему хороший ресторан и хороший шеф не нуждаются в мишленовских звездах: их знают и так.
Шефы, например я, не ходят по праздникам в рестораны высокой кухни. Раскрученные рестораны с кухней фьюжен слишком нацелены на коммерческий успех. Мы любим местные семейные рестораны.
— В кухне Малайзии есть какие-то ограничения?
— Да, конечно. Большинство жителей Малайзии — мусульмане, и, конечно, они придерживаются правил халяля. Но в целом тот набор продуктов, из которого мы готовим, определяется тем, в каком регионе мы живем. Этнический состав общины неважен: китайцы, индийцы, малайцы из одного и того же района готовят из одних и тех же продуктов, разве что китайцы едят свинину, в отличие от всех остальных, а выходцы из Индии избегают говядины. Ну и, кроме того, у нас есть рестораны европейской кухни — итальянской, французской... Ой, а вот русской нет, кажется!
— Не думаю, что в Малайзии русский ресторан был бы популярен: слишком необычная еда.
— Нет, почему, мы очень открыты. Я уверен, что нашлись бы люди, которых заинтересовала бы русская кухня, которые захотели бы попробовать.
— В кухне Малайзии осталось что-нибудь от тех времен, когда архипелаг был британской колонией?
— Да, рассыпчатое масляное печенье. Только мы его готовим по-своему: внутри у него начинка из ананасового джема.
— Какое блюдо кухни Малайзии проще всего приготовить дома?
— Пожалуй, жареную лапшу с овощами. Это очень просто!
Готовим с шефом. Жареная лапша с овощами
Ингредиенты:
Растительное масло — 3 ст. л.
Чеснок измельченный — 2 зубчика
Твердый тофу, порезанный крупными кубиками — 1 упаковка
Помидор, порезанный ломтиками — 1 шт.
Ростки сои — 1 горсть
Свежая яичная лапша — 500 г
Лайм, порезанный ломтиками — 1 шт.
Соевый соус — 2 ст. л.
Сладкий соевый соус — 2 ст. л.
Томатный кетчуп — 3 ст. л.
Соль, сахар — по вкусу
Зеленый лук, свежий перец чили, жареный лук — для украшения
Как готовить:
Свежую яичную лапшу замочите, затем слейте воду. Если свежую лапшу в ближайший магазин азиатских товаров не завезли, используйте обычную, предварительно отваренную. Сделайте соус, смешав два вида соевого соуса и кетчуп. Разогрейте вок, влейте растительное масло. (Если вока нет, используйте сковороду, но будьте готовы к тому, что блюдо выйдет не таким аутентичным.)
Бросьте в масло чеснок, быстро обжарьте, когда почувствуете аромат, отправьте в сковороду тофу и помидоры.
Перемешайте тремя энергичными движениями, затем бросьте в сковороду лапшу и влейте соус. Продолжайте перемешивать. Добавьте соль и сахар по вкусу, снова все размешайте, бросьте в лапшу ростки сои и через минуту выключите. Подавайте лапшу с ломтиком лайма, украсив зеленым луком, перцем чили или жареным луком.
