История салата оливье окутана множеством легенд. Единого рецепта не существует, сам Люсьен Оливье менял рецептуру в зависимости от платежеспособности клиентов, соблюдения постов и сезонной доступности ингредиентов, рассказал «Газете.Ru» руководитель программы «Гастрономический менеджмент» Университета РОСБИОТЕХ и бренд-шеф Григорий Мосин.
«В одном из старинных вариантов блюда, по описанию Владимира Гиляровского, автора книги «Москва и москвичи», в салат добавляли филе рябчиков, вареные куски телячьего языка, раковые шейки и соус провансаль. Этот рецепт стали считать классикой. Понятия майонез раньше не было: так называли нарезанное мясо рыбы, дичи или как раз салат оливье, где присутствовали все вот эти ингредиенты с загустевшим на холоде соусом. В память об этом блюде соус провансаль стали называть майонезом», — объяснил он.
Салат оливье прочно прижился на новогоднем столе в России, однако в советских кулинарных книгах был представлен упрощенный рецепт, по сравнению с классическим. В СССР такой салат называли «майонезный», «праздничный», «гостевой», «салат с горошком», «боярский», «пикантный» и «зимний». В него, как правило, входит картофель, колбаса, морковь, соленые огурцы и куриные яйца.
«Вы можете приготовить салат, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Можно сделать акцент на мясе, используя говяжий язык, телятину, птице — с куриной грудкой; рыбе и морепродуктах — с обжаренным гребешком, кальмаром, скумбрией и форелью горячего копчения. Варианты с куриной грудкой и кальмаром отличаются меньшей калорийностью, по сравнению с другими рецептурами», — поделился эксперт.
Не бойтесь экспериментировать. Замените соленые огурцы на корнишоны и каперсы, а консервированный горошек — на замороженный. Отварите его в 200 г воды с тремя столовыми ложками сахара и половиной чайной ложки соли — и вы получите красивый цвет и аромат салата.
«Чтобы салат получился низкокалорийным, можно убрать из рецепта картофель и майонез. Картофель можно заменить на батат с авокадо, а майонез на заправку из нежирного йогурта или сметаны с небольшим добавлением оливкового масла, горчицы и сока лимона. Вы можете добавить туда зелень, перепелиные яйца и красную икру. На порцию достаточно положить 10-15 г красной икры», — посоветовал Мосин.
Приготовление классического салата оливье — это способ напомнить себе, что привычные блюда могут раскрыться по-новому, и почувствовать, что вы вернулись во времена Гиляровского. Благодаря разнообразию продуктов, мы можем приготовить салат на любой бюджет, на любой вкус и даже выбрать диетический вариант новогоднего блюда, резюмировал он.
Ранее россиянам напомнили, сколько можно хранить оливье, чтобы не отравиться.
