Японская кухня в России перестала быть «быстрой и недорогой по умолчанию»: в 2026 году цены в ресторанах и доставках, представляющих этот сегмент рынка, продолжат расти, при этом массовые закрытия могут затронуть заведения без четкой ниши, тогда как премиум укрепится.
Таким прогнозом в беседе с «Газетой.Ru» поделился Игорь Кузьмин, основатель ресторанного гида Restoclub.ru.
«С японской кухней сейчас происходит ровно то, что в 2025-м случилось почти со всем ресторанным рынком: себестоимость растет быстрее, чем гости психологически готовы принимать новые цены. И если в «средней руке» это приводит к массовым нервам и закрытиям, то в премиуме и супер-премиуме — к более тихой, но жесткой перестройке: меньше ошибок, меньше «просто симпатичных» проектов, больше дисциплины и расчета», — рассказал эксперт.
Закрытия заведений японской кухни, по словам Кузьмина, происходят, но не везде.
«Чаще всего схлопываются не «японцы вообще», а форматы без четкой ниши: «суши-бар у дома», «японское меню в универсальном кафе», а также точки, которые жили на акции и трафике агрегатора. У них экономика стала слишком тонкой: любой сбой (сырье, персонал, аренда, комиссия доставки) — и все. Премиум держится лучше. Там платят не только за роллы, а за уровень: качество рыбы, стабильность, сервис, атмосферу, репутацию. Плюс ко всему у премиума обычно сильнее база постоянных гостей — они меньше реагируют на +10–15% в меню, если видят, что качество не упало», — поделился он.
По мнению эксперта, доставка японской кухни взрослеет. Раньше было «нажми кнопку — привезли».
«Сейчас все чаще «привезли, но как ресторан решил»: ограничение радиуса, свое окно по времени, отдельное меню под доставку, нормальная упаковка, контроль температуры, отказ от позиций, которые гарантированно портятся в пути. В суперпремиуме часть заведений вообще осознанно тормозит доставку: лучше меньше заказов, но без удара по впечатлению», — отметил Кузьмин.
Цены на японскую кухню растут, поскольку здесь много «чувствительных» компонентов: рыба и морепродукты, нори, рис, соусы, имбирь/васаби, качественная упаковка. И все это завязано на логистику, валютные колебания, стабильность поставок, плюс банальная инфляция.
Есть и другие факторы.
ФОТ: людей не хватает, зарплаты растут быстрее, чем меню. Комиссии и маркетинг в доставке: «платный вход» к гостю стал дороже. Агрегатор — это не просто витрина, это зачастую половина маржи. Аренда и коммуналка: особенно в местах с трафиком. Списание и контроль качества: премиум не может «дотянуть» ингредиент до завтра — он его списывает.
«Отсюда главный эффект: японская кухня перестала быть быстрой и недорогой по умолчанию. Бюджетный сегмент еще существует, но там идет постоянная борьба за выживание через упрощение, замены и промо. А премиум вынужден честно пересобирать экономику», — констатировал эксперт рынка.
По рынку (особенно в крупных городах) картина по конкретным популярным позициям сейчас примерно такая:
— «Филадельфия» в нормальном качестве все чаще стоит 800–1500 рублей, и «под тысячу» уже не выглядит экзотикой;
— «Калифорния» и роллы попроще — 550–850 рублей (зависит от краба/имитации, объема рыбы и так далее);
— роллы с тунцом/угрем: 850–1400 рублей (угорь и хороший тунец — дорогая история);
— нигири (лосось/тунец) 2 шт.: 350–650 рублей в среднем, в суперпремиуме выше;
— сашими (лосось/тунец): чаще 900–1800 рублей за порцию, в зависимости от граммовки и класса сырья;
— сеты «на двоих»: в массовом сегменте — 1600–2800 рублей, премиум — 3500–6000 рублей, суперпремиум — еще выше, особенно если это «шефский» подбор.
«Разница теперь не только в цене, а в том, что считается нормой. Где-то «Фила» — это тонкая рыба и много риса, а где-то — дорогой лосось, аккуратная нарезка, правильная температура, нормальный сливочный сыр и упаковка, которая не превращает ролл в кашу», — подчеркнул эксперт.
В течение этого года на рынке японской кухни будет наблюдаться консолидация.
«Слабые одиночные точки без бренда и без лояльной базы будут закрываться или уходить «в тень» (кухни без зала, микролокации, переезды). Сильные сети и сильные авторские проекты — укрепятся. Премиум станет еще более «премиум» по стандартам. Будет меньше компромиссов: лучше сократить меню, чем держать позиции, на которых невозможно гарантировать качество. Цены, скорее всего, продолжат ползти вверх. Не скачком каждый месяц, а волнами: подорожало сырье/упаковка/зарплаты — подтянули меню. И да, психологическая отметка «ролл за тысячу» закрепится», — прогнозирует Кузьмин.
Помимо прочего, как предполагает эксперт, меню будут проектировать вокруг маржи. Больше продуманных сетов, комбо, позиций, которые хорошо живут в доставке, меньше «красивых, но убыточных» блюд.
Доставка же разделится на два мира. Массовый — про скорость, цену и промо. Премиальный — про контроль качества, ограничение радиуса и свою аудиторию.
«В японской кухне заканчивается эпоха «дешево и везде». Останутся те, кто умеет честно считать, держать качество и строить отношения с гостем, а не жить только на скидках и трафике агрегатора. Для гостя это неприятно в моменте (потому что «раньше было дешевле»), но в перспективе это очищает сегмент: меньше случайных проектов — больше мест, куда действительно хочется возвращаться», — резюмировал эксперт.
Ранее диетолог рассказала, какие роллы можно есть на ужин без вреда для фигуры.
